Формат dark kitchen или так называемые «темные кухни» появился на российском рынке относительно недавно. Это рестораны, которые готовят еду для клиентов исключительно на доставку. Темная кухня – это цех по производству ресторанных блюд.

У формата dark kitchen есть два обязательных и ключевых принципа работы, без которых ресторан просто-напросто не будет иметь успеха. Эти принципы – скорость доставки и качество еды. Если клиента не устроит один из этих критериев, второй раз обращаться в подобный ресторан он или она уже не будет. Имидж компании основывается на курьере, скорости его перемещения, вежливости, опрятном внешнем виде. Затем за ресторан говорит само блюдо, которое должно быть максимально вкусным, при необходимости теплым и эстетически приятным.

Формат dark kitchen является частью мира электронной коммерции, а значит, напрямую зависит от digital-рекламы. Это противоречивый элемент «темной кухни». С одной стороны, вся аналитика по продажам автоматически оцифровывается, и ее легко анализировать. Здесь прекрасно действуют все электронные модели рекламы. А с другой стороны, рестораны, основанные только на доставке, полностью зависимы от электронных каналов продаж, они являются заложниками сложившейся системы.

К преимуществам dark kitchen можно отнести следующие факторы. Для заведений такого формата нет трудностей с поиском помещения. Тут не требуются популярные и «ходовые» места, как для традиционного ресторана. Не нужны и большие площади, так как dark kitchen – это только кухня, нет необходимости в обеденном зале, банкетных залах, гостевых туалетах, рецепции. Это значительно снижает стоимость операционной деятельности заведения формата «темной кухни».

Снижены расходы и на заработную плату сотрудников. Для dark kitchen не нужны официанты и хостес, менеджеры зала, бармены. Также в большинстве случаев можно сэкономить и на зарплате поваров, ведь рестораны формата dark kitchen не предполагают высокой кухни или изысканных блюд, поэтому сверх высокой квалификации сотрудников не требуется.

Но есть и слабые стороны такого формата. Доставка готовых блюд и продуктов питания все-таки довольно ранняя вещь в России, и многие относятся к ней скептически. Рестораны, кафе и бары – это традиционный и знакомый способ потребления пищи, а вот dark kitchen – новое и неизведанное. У «темных кухонь» есть своя группа последователей, своя аудитория, которая развивается и расширяется медленно, но верно.

Безусловно, качество еды, которую курьер порой везет через весь город, значительно отличается от свежеприготовленной в ресторане. Доставщики пытаются сделать все возможное, чтобы сохранить тепло и вкусовые ощущения блюд. Придумывают новые контейнеры для хранения, новые материалы для перевозки. Но все равно, есть блюда, которые рестораны формата dark kitchen чисто физически не смогут осилить, в чем уступают традиционным заведениям общественного питания.

За форматом ресторанов dark kitchen будущее, особенно в тени последних событий, связанных с пандемией коронавируса. Конечно же, традиционные рестораны и кафе не исчезнут, но постепенно свою долю рынка будут отвоевывать именно «темные кухни».

Фото: открытые источники